Composición de la carne

 Carne de Res composicion quimica y bioquimica

El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región anatómica, etc.
La carne tiene una estructurara formada por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo que las ordena en “paquetes” llamados fascículos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos forman miofibrillas, los cuales están unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen a los huesos.

Carne de Res

La carne es fuente de energia por la grasa que contiene,contiene, además es necesaria para ciertos procesos biológicos, sin embargo, es uno de los alimentos más perecederos por su alto contenido de agua, composición y pH, lo que favorece el crecimiento de todo tipo de microorganismos.

SALES: Su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %. La carne es rica en sal de fósforo pero pobre en sal de calcio.

VITAMINAS: Principalmente A,B,C.

ESTRATOS NO NITROGENADOS: ácido láctico.

ENZIMAS: La enzima más importante es la proteolítica, que es la responsable de la ternura y jugosidad de la carne. La otra enzima, la impolítica, ataca las grasas y la desdobla formando ácidos grasos y glicerina, trayendo como consecuencia sabores y olores muy particulares y extraños.

composicion química 

AGUA: Es el mayor componente del músculo esta en un porcentaje de 70 a 90 %. Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es de 72 %.

MATERIA PROTEICA ( PROTEÍNA ), O ALBUMINOIDE: las carnes contienen dentro de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20%.

GRASAS O LÍPIDOS: Son los depósitos de cebo en bovinos y equinos y la manteca en porcinos. Los porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1– 4 %.

GLUCIDOS: Es lo que llamamos carbohidratos y aportan se encuentra de 1 a 7 PPM