Determinación del Grado Final de Calidad

 Después de determinar los grados de madurez y marmoleado, se combinan estos dos factores para arribar al Grado Final de Calidad. Los principios involucrados en la asignación del grado de calidad se basa en el aprendizaje de los diferentes grados de marmoleado, en orden, en el sentido de menor a mayor, así como también el mínimo grado de marmoleado exigido para cada grupo de madurez, y comprender la relación entre marmoleado y madurez en cada grado de calidad.

Procedimiento paso a paso para arribar al Grado de Calidad de la Canal Bovina

• Determinar la madurez esquelética de la canal mediante la evaluación del grado de osificación esquelética en las tres vertebras torácicas superiores (botones), y de las vertebras sacras y lumbares.
• Evaluar el marmoleado en el ojo costal y determinar la puntuación de marmoleado.
• Determinar la firmeza de la carne para asegurarse que se alcanza el mínimo grado de firmeza especificado para cada grupo de madurez.

GRADOS DE RENDIMIENTO DE LAS CANALES BOVINAS:

En las canales bovinas, los grados de rendimiento estiman la cantidad de cortes al detal, deshuesados y debidamente recortados, provenientes de las partes más valiosas de la canal (pierna o rueda, lomo o dorso, costillar, espaldilla o aguja); no obstante, ellos también muestran diferencias en el rendimiento total de cortes al detal.

Los Grados de Rendimiento se expresan numéricamente, y son: 1, 2, 3, 4, y 5. 

El Grado de Rendimiento 1 señala la canal con el máximo Rendimiento y el Grado de Rendimiento 5 indica el rendimiento más bajo.

Los clasificadores de carne asignan un grado de rendimiento a la canal evaluando:

1. La cantidad de grasa de cobertura.

2. El peso de la canal caliente.

3. La cantidad de grasa renal, pélvica y cardiaca.

4. El área del musculo del ojo costal.